福生もうもう亭

盛り付けの美しさに心奪われる「飛騨牛盛りだく山」（7,980円）。極上肉のタワーを堪能あれ。希少部位など、その日の「推し肉」がてんこ盛りに

　吉澤さんは埼玉生まれ、父親が割烹料理店を経営していたことで、料理人になろうとは決めていた。父と違うジャンルでと選んだのが、フレンチ。専門学校へ２年通い、料理とデザートを学び、ヨーロッパでの研修にも参加した。20歳からフレンチのレストランで10年、オーナーシェフからマンツーマンで教えてもらう恵まれた環境にいた。その後、「いろいろなところを見た方がいい」ということで、都内の焼肉店へ。
「肉の知識を覚えていくのは面白かった。いろいろな部位があるし、自分で店を出すなら、焼肉屋がいいなと思うようになりました」
　10年の間に料理長を任され、工場で一年、牛一頭を捌くという経験も得て、吉澤さんは名実ともに肉のスペシャリストとなった。
　フレンチの腕が生かされるのが、盛り付けだ。肉を大輪の花のように形作り、おしゃれな誕生日プレートも。さすがフレンチの技、ため息ものだ。
「料理は最初、目から入るので、パッと見て感動していただいたり、驚いていただいたり、美味しそうだと思ってもらえるよう、肉の盛り付けは重視しています」
　圧倒的迫力なのが、「壺漬け牛ハラミ」だ。吉澤さん自慢のもみダレをまとった、巨大ハラミが壺漬けに。その大きさに、思わず息を呑む。網で焼いて、ハサミで好きな大きさにカットして食べるという、エンターテイメント性も面白い。噛みごたえのあるボリューミーな肉の、何と肉肉しくジューシィーなことか。肉を喰らっている、野生の本能が呼び起こされる。
「肉の鮮度のために、扱う環境にはものすごく気をつけています。融点が低い肉なので、火を使う調理と同時には絶対に作業はしません。朝早く来て、まず肉の仕込みをやっています。空気に触れる時間を極力、短くして」
　さすが、肉のプロ。細やか、かつ厳しい気配りがあればこそ、いい状態で客に提供できるわけだ。
　デザートにも気を抜かない。とりわけ、素晴らしいのがかき氷「天使の氷」だ。クリームチーズ入りの「フロマージュ」はまるで、チーズケーキ。氷がふわふわ、ふんわり、雪のようにサラサラしている。ひんやり感が、焼肉の脂をさっぱりと洗い流してくれる。ぜひ、味わってみてほしい逸品だ。

肉を焼いて、冷酒をキュッと飲み干す。焼肉と日本酒がまさか、これほど相性が良いとは。衝撃のマリアージュをぜひ、体験してほしい

　吉澤さんイチオシの楽しみ方が、焼肉と日本酒の組み合わせだ。「黒龍」「東洋美人」「新政」「田酒」など、錚々たる日本酒のラインナップは焼肉屋では非常に珍しい。焼肉といえばビールでぐっと流し込むか、マッコリ、あるいはハイボールでクイクイ行くイメージなのだが、果たして焼肉に日本酒は合うのだろうか。
　まさかの、人生初チャレンジ。注文したのは、お手軽価格の「飛騨牛カルビ」。これに合う日本酒を選んでもらったところ、出てきたのは佐賀の「光栄菊」。フルーティーで甘みもある、香り高いお酒だ。カルビはとても柔らかく、脂が甘い。芳醇な肉の香りを口中に残しつつ、キンキンに冷えた酒を口に含む。何の違和感も、ぶつかり合う感じもない。サラリとしたつけダレが引き立てる繊細な肉質に、フルーティーな味わいの冷酒がやさしく寄り添う。肉もタレも日本酒も、全てがやさしい味わいだから、一つに溶け合って行くのだろうか。
「飛騨牛ロース」に合う日本酒として、「黒龍　秋あがり」が登場。ロースの柔らかいながらも力強い味わいを、熟成酒の濃醇な冷酒がきちんと受け止め、引き立てる。焼肉といえば、酒をガンガン流し込むという先入観が心地よく崩れていく。一つ一つ丁寧に焼いて味わい、そして冷酒をゆっくりと口に含む。そこにあるのは、心の底から満たされていくやさしい穏やかな時間だ。世の中に、こんな至福があったのだ。人生初のマリアージュに出会えたことを、心から感謝したい。