麺や 田むら

これが、つけめん。とろりとした昆布水に浸された麺をまず、スプーンのオリジナルだし塩で、次にリンゴ酢で食すという。３種のチャーシューも抜群。

　扉を開ければ白木のカウンターに、麻の葉模様の壁紙という和モダンな空間。とてもラーメン専門店とは思えない、意表を突かれた設えだ。オープンは2017年９月、大手企業の重役から一転、起業した田村さんはラルフローレンのシャツと前掛けという出で立ちでカウンターに立つ。清潔感あふれる店内とともに、漠然と抱いていたラーメン店のイメージが覆る。
　出していただいたのが、「つけめん」。丼にはとろりとした「昆布水」がよそわれ、その上に麺、チャーシュー３種、味玉に白髪ネギが鎮座する。横の小鉢に、醤油味のスープ。ここまでは通常のつけめんだが、なぜか酢と塩の小皿が目の前に。このつけめんの食べ方にこそ、田村さん独自のこだわりがあった。
　まず、お店オリジナルのだし塩をかけて麺だけを食べるのだ。だしの効いた複雑な味わいの塩が、もちもちした平打ち縮れ麺の味をこれほどまでに引き立てるとは！　塩自体が、とんでもなく美味なのだ。次は、酢だ。リンゴ酢の甘みを帯びた酸味が、麺に抜群に合う。目からウロコ、未知の世界へ一気に誘われるよう。そして満を持して、スープへ向かうというスタイルだ。
　濁りのない透明な「清湯」と呼ばれるスープは、清らかでキリリとしていながら、コクと旨味が非常に強い。角のないまろやかさ、醤油のいい香りが鼻に抜け、ツルツルと喉越し抜群の麺をすする。至福の極みだ。田村さんがこう話す。
「スープは肉のだしが決め手です。鶏と豚の肉の旨味がスープに出ていると思います。それがコクと甘みになっている。そこにカツオ節の粉も入っています」
　次に出された「まぜそば」は、何と美しいビジュアルだろう。台湾まぜそばの辛い肉味噌が卵黄を乗せて中央に、ニラ、ネギ、角切りにした豚と鶏のチャーシュー、海苔、そして魚粉がぐるりと囲む。これらを大胆にも、すべて混ぜて食すのだ。ピリッとした辛味が刺激的、卵黄のコクと濃厚なタレが渾然一体と絡み合い、箸が止まらない。これは、やみつき系の味だ、クセになる。ニラもチャーシューもネギも魚粉も、すべてがいい仕事をしている。
「横田基地の外人さんに、特に人気なんです。よく、食べにきてくれますよ」
　いや、日本人も速攻でゾッコンだ。
　目の前に差し出された一杯のために、見えないところでどれほどの仕事をしているのか。誠実な姿勢が、きちんと味に現れていると確信した。

基地のアメリカ人に特に人気という、「台湾まぜそば」。ピリ辛の肉味噌と卵黄、魚粉が味の決め手。ごろりとした角切りチャーシューと生のニラが存在感を放つ。

　とにかく、チャーシューが絶品なのだ。鶏のむね肉という難しい部位でありながら、一口齧って衝撃が走った。何という、驚きのやわらかさなのか！　しっとりとジューシーで、なおかつ香ばしい。
「下味をつけてから、七輪の炭火で炙っているんです。そうしないと、このやわらかさは出ません。炭火なので香ばしさもあると思います」
　炭で火を通すことで、驚異のやわらかさが実現するのだ。豚肩ロースのチャーシューは、迫力ある大きさ。箸ですっと切れるほどやわらかく、ほどよく乗った脂がしっとりと甘い。豚バラのチャーシューもとろとろのやわらかさ、脂が多い部位なのにしつこさは皆無。女性でもパクリと行ける。
「なかなか入らない部位なのですが、豚の内もも肉というのがあるんです。これが、コリコリして美味しいんですよ。豚肩ロースと豚バラは同じ味付けですが、鶏むねと内ももは味付けを変えています。なので、チャーシューだけで３種類の味があります。すべて、試行錯誤してたどり着いた味です」
　肩ロースは、８時間かけて出来上がる。肉が縮むのを防ぎ、しっとりと薄いピンク色に仕上げるために、たれにつけて蒸して、またつけて蒸すことを繰り返す。こうして低温調理をすることで、しっとりとしたチャーシューが出来上がるという。
「チャーシューは毎日、出来が違うんです。肉屋さんが持ってくる肉は大きさも脂分も毎回、違いますから。しっとりとできると、本当にうれしいですね」
　チャーシューを３種と、時々もう１種も用意するラーメン店なんて、他にまずないだろう。それもお客のためなのだ。「いろいろと、麺の上に乗っていた方がうれしいだろう」と。大変な手間と時間を惜しまず、お客のためにと日々、黙々と調理場に立つ。ありがたいことだ。だからこそ、またあのカウンターに座ろうと思うのだ。