鮨和

きゅうりと合わせた穴子の白焼き。ふわっと口中でほどける柔らかさ

　扉を開ければ、和モダンの落ち着いた空間が広がる。何より惹きつけられ、心踊るのが前方に鎮座するカウンター。
「和さん」と常連客から慕われる大将が、威勢のいいあたたかな声で迎えてくれる。その笑顔に、女性一人でも安心してくつろげる店だと確信する。実際、女一人でくつろげるカウンターってなかなかないのは経験済みだ。
　カウンターのショーケースには色とりどりの寿司ネタが並び、目が釘付けに。「タコにはこだわっている」という大将が作る「タコのやわらか煮」は、北海道産水ダコを使用。水ダコならではの厚みのある身が驚くほどやわらかく、甘めの上品な味付けで煮上がっている。プリッとした吸盤の食感も面白い。タコの旨味が溶け込んだ煮汁につけた、半熟卵もやみつきの味だ。「白魚の唐揚げ」は、こんな発想があったのかという驚きとともに、サクサクの食感に箸が止まらない。
　今日の一番のおすすめとして出されたのが、穴子の握りだった。口に含んだ瞬間、思わず目を剥き大将を見た。全身に衝撃が走る。上品な味付け煮の穴子が、あり得ないほどのトロットロの柔らかさなのだ。ふわっと身が溶けてシャリと絡まり口中でほどけて行くが、濃厚な穴子の旨味と甘みがいつまでも残る。間違いなく、生涯最高の穴子だ。大将の小塚さんが言う。
「これは九州産の穴子で、市場で生きたまま買ってきて、うちで〆て煮るんです。仕込んだ日の穴子だけ、このやわらかさなのです。脂が乗っているものはゴボウと炊いて、肴としてお出ししたりもします。運が良ければ、出会えます」
　絶対に、その運がほしい！　カニも生きたまま仕入れ、店で蒸し上げる。「生きたまま蒸すと、サクランボのような甘酸っぱさがあるんです」と大将。それはもう、私には未知の領域だ。
　ねっとりとした食感のマグロ、ぶりんぶりんと弾力あるエビの味の濃さ、濃厚な甘みのウニなど感激のネタの数々は、「仲買人との信頼」ゆえのこと。
　カウンターに座れば、魔法のような驚きに出会う。寿司も酒肴も、一つどころか二つも三つもひねりを効かせたものばかり。味の玉手箱、ここにありだ。

特上にぎり。個性豊かなネタの旨味をとくと堪能

　22年間、常連に愛されてきた店だったが移転を機に、外人客が多く訪れることもあり、価格明記で、リーズナブルに楽しんでもらえる方向に変えた。ファミリーや女子会にも楽しんでもらえる店にしたいというのが小塚さんの考えだ。
「アメリカ人が多いのですが、彼らは１人前にプラス２、３貫つまんで、天ぷらを食べたいんです。これで、3000円から4000円ですね。このラインをメインに、お子さま連れの方々にも楽しんでもらえるようにしたいですね。女性同士の集まりにも使っていただきたく、＜すき焼きプラン＞も考えています。寿司屋自慢の割り下で作る、すき焼きです」
　確かに、「おすすめ握り」は竹が1,300円、松が1,700円、特上が2,500円と驚くべき安さ。「大将のお任せ」であっても3,500円なのだから、破格と言っていい。これなら家族の記念日や特別な日に、寿司屋でお寿司という選択肢もあり得るではないか。
「“会話の中のお寿司”というイメージがあって、うちのお寿司は小ぶりなんです。ご家族やお仲間とお話を楽しみなから、小粋につまめるお寿司です。もちろん、外人さんにはシャリを大きくするなど、お客さまのご要望でいかようにもいたします」
　シャリが小ぶりというのは、いろいろなものをちょっとずつ楽しみたい習性がある女性にはうれしい限りだ。
　 お客から見えないところも、もちろん手を抜くことはない。干瓢も店で炊き、卵焼きは入間市の「桂ファーム」からこだわりの卵を仕入れ、店で焼く。
　人気の太巻きは、お土産にはうってつけ。中身は干瓢、キュウリ、卵焼き、たくわん、エビ、タラコ。断面は美しく、迫力があり、いろいろな味が重なり合い、食感も楽しい。
「うちは、昔ながらの太巻きなんです。いくらを入れたりサーモンを使うなど、今風のことはやりません。いくらを入れれば、それだけ水っぽくなりますから」
　どっしりとぶれない幹がちゃんとある。骨太の店主が作る、妥協なき味が庶民の元へ来てくれた。こんな“町のお寿司屋さん”が地元にあるのは、なんと幸せなことだろう。