さわ木庵

一つ一つが、繊細な味わいのにぎり。下処理から始まり、最高の状態で客の前に

　石澤さんは、福生生まれ。近くにあった白百合寿司に連れて行ってもらうのが、楽しくて仕方がない時間だった。
「魚がすごく好きで、食べても美味しいし、店には水槽があって魚やエビがいて、テーマパークのよう。でも、なかなか連れてきてはもらえない。自分で寿司職人になれば、毎日、ここにいられるって、寿司職人になろうと決めました」
　高校は都立農業高校に進学、都内で唯一、調理師免許が取れる学校だった。卒業後、寿司職人の夢はぶれることはなかったが、「最初は寿司以外から、始めよう」と料亭へ。住み込みで、皿洗いや雑用からのスタートだった。
「もはや、寿司だけやっていればいい時代ではなくなると思ったので、和食の修行に入りましたが、雑用ばっかり。朝５時から深夜２時まで休みなしで働き、月に給料は10万。最低賃金の、半分以下。ここでの１０代の雑用係を経て、次の居酒屋で、魚の捌き方や市場の買い付けなどいろいろ任せられて、ここで覚えましたね」
　23歳で、いよいよ寿司の世界へ。神楽坂の店で３年、次に自宅から通える八王子のリーズナブルな人気寿司店へ。
「リーズナブルなのに、すごいネタを使っている人気店で、ものすごく忙しい。ここで、寿司をしっかりと学びました。もう、やるしかなくて。27歳で店長になり、35歳までは続けようと思っていましたが、今の物件を紹介され、地元の友人の後押しもあり、30歳で自分の店を持つことになりました」
石澤さんは今、40歳。今年の10月で、店は10周年を迎える。
開店当初から、毎日、三多摩市場に通い、良い素材を吟味する。信頼する仲買人からは「銀座に負けないものを、さわ木庵さんには出させてもらっているよ」と言われるまでの関係に。だから、ありきたりではないネタと出会える店となっている。

切りつけの仕事ぶりも、美しい。本物の職人の仕事をあらゆる角度から目の前で見ることができるのもまた、カウンターの醍醐味だ

　石澤さんは、お寿司屋さんの良さを多くの人に知ってほしいと願っている。
「その人にフィットさせられるメリットが、寿司屋にはあるのです。刺身なら、一切れからお切りします。１人前４〜５切れの造りの量が多いのなら、お好みの魚を３切れでもお造りにしますし、一人前だと量が多い一品ものは、半分でも提供できます。例えば、カニみそと生湯葉酒盗を頼まれたなら、『珍味で、盛り合わせを作りますか』といった提案もできます。シャリの大きさも握りの具合も、その方に合わせて出していきます。コースの後ならシャリを小さめにするとか、年配の方には食べやすいように、ネタをシャリに絡ませて握るとか、皆さんにちょうどいいように。そうやって丁寧な、いい仕事をしていくだけです」
　石澤さんはカウンターの内側で、さりげなく客の様子を見ながら、その客に合うように少しずつ調整しながら、提供していく。左利きの人には取りやすいような並びで寿司を置くことも、さっと自然体で気づかれないような心配りで行う。こんな優しいカウンターって、あるだろうか。
　有難いことに格調高い空間でいただく寿司なのに、リーズナブルなのだ。
「一品料理をいくつか食べられて、お酒をまあまあ飲まれて、握りを摘んで、男性でも１万円ほどです。寿司屋って値段がよくわからないことがありますが、そんなストレスがないよう、うちは全て値段を明記しています。都内の店と張り合っても失礼がないいいものを、提供させていただいています」
　庶民にとって、寿司屋は高嶺の花だ。せいぜい年に１、２回、何かの記念日に頑張って訪ねるハレの場所。その庶民の気持ちを知っているからこそ、石澤さんは「普通の人ができる贅沢の範囲に、できる限り寄り添いたい」と、いつも思う。
　とびきりの料理と寿司が楽しめる、やさしいお寿司屋さんに乾杯だ！