一番地の酒と活魚　「食道　いし川」

カウンターの横には生簀があり、魚が悠然と泳ぐ。掬った魚が捌かれる様子も、カウンターからは目の当たりにできる

　店内に入り、まず目を引くのが生簀だ。いろいろな魚が、悠然と泳ぎ回るさまは圧巻だ。この活魚を網ですくい、松本さんが即座にさばく。カウンターからは、鮮やかな一連の手さばきが手に取るよう。見事なパフォーマンスに胸が高鳴る。
　この日、出してくれたのはカワハギ。薄造りの白身はプリプリ、コリコリ。舌を跳ね返すほどの食感だ。この白身を濃厚な肝醤油にからめていただき、熱燗をゴクリ。これぞ至福、夢の境地。熊川でまさか、これほどのカワハギを食せるとは。驚愕が止まらない。
　店主の松本さんは胸を張る。
「ここの売りは活魚です。近隣では、一番新鮮な刺身を出していると思います。自分が養殖ものが嫌いなので、天然のものを選んで入れています。毎日、市場に行きますが、いいものしか連れてきません。魚は間違いないと思います」
　ふぐ料理屋をやっていた経験から、近隣では珍しいふぐもメニューに並ぶ。この日のおすすめは「ふぐのぶつ刺し」。東京湾の「正才ふぐ」を湯引きにして乱切りに、ポン酢とネギともみじおろしで食す。ぷりぷりとした弾力ある食感と、ぶつ切りだからこそ味わえる、正才ふぐならではのふわふわの身の柔らかさ。２つのハーモニーが口中で複雑に絡み合い、エッジの効いたポン酢ともみじおろしが最高の伴走者となる。何という、幸せな時間だろう。
　さらに、松本さんのおすすめは「あん肝」だという。
「通常、あん肝は丸めて蒸しますが、自分は昆布だしと酒で炊いて、余熱で火を通します。蒸すと外側と内側の火の通りが違ってしまうので、それはしたくないのです。塩を入れて炊くと、旨味が外に逃げません。この作り方をしているのは、自分だけだと思います」
　そのあん肝は口に入れた瞬間、ふわりと一瞬で溶けた。何という、絶妙な火の入れ方なのだろう。ふわふわでクリーミー、こんなあん肝があっただろうか。初めての食感と清らかな味わいに、「もはや、このあん肝しか食べたくない」と、食べ終わる前に確信していた。

多満自慢の酒粕を使った「酒粕もつ煮」。酒粕の優しい甘味とコクが、もつ煮に奥行きと複雑な味わいをもたらす

　とにかく、日本酒に合うメニューがズラリと並ぶ。酒蔵だからこそ、酒粕や塩麹を使った料理も味わえる。松本さんの一押しが、「酒粕もつ煮」だ。
「粕汁をもつ煮に置き換えたものですが、その日に蔵から届く粕によって、味が変わってくるんです。毎回違うので、味を調整しないといけないのですが、それが楽しいですね」
　そのもつ煮も、初めて食す味だった。とろりとした味噌ベースの汁は、甘くてコクがあって、ほっこりどこか懐かしく奥深い味わい。最後の一滴まで飲み干してしまうほど。もつは新鮮かつ下処理の確かさゆえに臭みどころか、清らかさを感じるほど。とろりと柔らかく煮込まれ、根菜や豆腐と頬張れば、もはや箸が止まらない。
　酒粕を使った「銀だら西京焼き」もほろりと崩れる柔らかな身に、酒粕ならではのやさしい甘みが加わることで、日本酒にも白米にも合うテッパンの一品に。松本さんが言う。
「本日のおすすめが、メインになります。いつも、自分が遊びたくなる食材を入れています。これをこうしたら、みんなが食べたことがないメニューになるかなーと考えるのが好きなんです。だから、お品書きもその日、その日で違います。どういう出し方にするか、日々、ライブですね」
　たとえば、コースの魚料理、食材は金目鯛。金目鯛と言えば煮付けが王道だが、それではつまらない。昆布だしで炊いたごぼうとじゃがいもをペーストにして敷き詰め、皮目をパリパリにソテーした金目鯛を乗せ、有馬山椒の佃煮を使った甘辛いタレを、ソース代わりにかけて食すという一品を、松本さんは供すのだ。
　何という独創性、かつ意外性だろう。今まで出会ったことのない料理が、皿の上にある喜びがここにある。そう、お通しが「蛸の子を明太子で和えたもの」って、そのスターターだけで、店の斬新さを物語っているではないか。
　わくわくと心踊る期待の店が、熊川一番地に燦然と現れた。その喜びを多くの人と分かち合いたい。