炭火やきとり　赤星

客から見えないところに細心の工夫が凝らされている、焼きとり。一本一本、それぞれの部位により焼き方も変わる。自慢の焼きとりを多くの人に食べてほしいと願っている

「赤星」の前身はご存じ、Fの店古参「火の鳥牛浜編」だ。「火の鳥」としては、河辺店に続き２店舗目の店だった。市川さんは24歳で入社、河辺店で社長の菊池康弘さんの下で働いていたが、25歳で牛浜店の店長に抜擢され、以来ずっと、牛浜でカウンターに立っている。映画の専門学校を出て撮影所や舞台で働いていた市川さんだったが、菊池さん自身が長年身を置いた映画の世界からの転身だったこともあり、料理の世界で生きることを決めた。
「『映画もいいけど、自分の店を持つ方が面白いよ』と言われたことが大きかったですね。社内では、牛浜は２店舗目だから大切にしようと言っていて、毎日、始発帰りでした。終わってからも、片付けをしたり、仕込んだり、話し合ったり……」
　菊池さんから完全に独立したのは2018年、市川さんは29歳の時に、念願の自分の店を持った。
「『一から新しい店を始めるより、付いているお客さんもいるから』と菊池さんに勧められ、経営権を買い取りました。売上から何%か払うことで返済して行き、2年半で返しました。早く、自分の店にしたかった。ちょうど結婚して、子どもができたばっかりで大変でしたが……」
　しばらく看板は「火の鳥」のままだったが、「自分の店だから、名前を変えてやった方が」という菊池さんのアドバイスもあり、「赤星」という屋号を掲げた。「本店」を名乗るのは2022年4月、昭島に２号店を出したからだ。
　もともと料理が好きだった市川さんだが、「“料理偏差値”が上がったのは、菊池さんから、1日２品、毎日新しい料理を作ること」という指令からだ。８年間、休み以外は毎日、違ったメニューを考え、客に提供してきた。
「お店に来たらまず日替わりのメニューを見て、そこから頼むのがお勧めです。うちはお通しを出しませんので、最初から好きなものを頼んでいただければ」
　2022年10月4日の日替わりメニューは「塩煮込み」「アサリの卵とじ」「シイタケの醤油チーズ焼き」（全て600円）、「キュウリと茗荷の浅漬け」（430円）、「白桃アイス」（400円）。どれもお手軽かつ、魅力的な一品だ。

ふわふわとろとろに煮込まれたもつが絶品、「もつ煮込み」。赤だしをベースに２種類の味噌をブレンドした深みのある味わい。間違いのない、ほっとする一品だ

女性に人気の、意外な新メニューがある。それが、ラーメンだ。
「丸鶏を使って、化学調味料を一切使わず、野菜の旨味だけで作ったスープが自慢です。女性でも食べられるラーメンを目指しました。妻が妊娠中に食べられるものをと考えたスープがベースです。女性の方もスープを最後まで飲み干しますね。おかわりする方もいらっしゃるほどです」
　化学調味料などケミカルな食材を極力抑えるのも、店の方針だ。例えばサワー類のベースには、キンミヤ焼酎を使っている。
「キンミヤは高いのですが、身体に悪いものを使いたくなくて、醸造アルコールなど業務用のお酒は入れていません。うまみ調味料もそうですが、お客さまを騙すような仕事はしたくないと思っています」
　なんとありがたい店の姿勢だろう。うまみ調味料という名の「アミノ酸」が蔓延する食品業界の現状下、外食につきまとう不安をきちんと一掃してくれる。
　大衆酒場のもう一つの“顔”、「煮込み」にも丁寧な仕事がなされている。
「モツの下処理ですが、敢えてモツの臭みを少しだけ残すよう、臭みの抜き方を以前と変えています。具はシンプルに、大根とこんにゃくだけ」
　モツがとろとろに煮込まれ、赤味噌ベースの濃厚かつあっさりとした味噌味に絡み合う。いくらでも食べられそうな安定の味わいだ。「ガツ刺し」も、丁寧な下処理のおかげで臭みは全くなく、ガツならではの独特な食感が楽しめる。
休みの日も店で仕事をし、いい店にしようと日々努め続ける市川さん。それもこれも、地元の人に好かれる店でありたいという思いからだ。
「この場所に10年いますから、当時の若者が結婚して子どもができたり、成長を見守れる喜びがありますね。『市川さんがいる、変わってないな』という声はうれしいです。でも、大声でこう言いますよ。料理は、超パワーアップしてますよと」
　牛浜駅前の大衆酒場には、地元を見つめるあたたかな眼差しがあった。貪欲に美味しいものをいつも探している執念も、全てが地元愛に貫かれている。