福生・Fの店は「お客様目線で考える」お店。お買い物や、お食事、暮らしを楽しくするハナマルブランドです。
このHPはプロのライターが取材して各店のこだわりを紹介します。
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美味なる酒肴に心あり、懐深き酒処
アジヤ キョウ

味家 京

「煮物」に、自信があります。
住所
福生市福生1015-1
TEL
042-530-7114

今宵、「京」で会いましょう

15歳からの板前修業

こんな感じで、日本酒はいかが? お造りはマグロ、いわし、わかし。天ぷら盛り合わせ(1200円)、松茸土瓶蒸し(1000円)、加茂なす鳥そぼろ(600円)。

店主・阿部三千男さんが両親の反対を押し切って、料理人の世界に飛び込んだのは弱冠15歳、時は昭和25年のこと。銀座5丁目のうなぎ割烹「竹葉亭」から、阿部さんの板前人生はスタートした。本店は創業500年の格式ある老舗。3畳間に4人で起居する住込み生活、2年間、雑用を何でも行う「追廻」として、「涙が出るほど」苛酷な板前修業の日々だった。

4年後、料理人の三役である「焼方」として、銀座の高級料亭「ゆうぎり」へ。ここで人生の師匠ともいうべき、「日本で5本の指に入る親方」と出会う。「料理とは、心」という、一生、胸に刻む教えや、さまざまなことを親方から学んだという。

その後、腕を磨くために渡り歩いた店は4件。58歳で京子さんと出会ったことが大きな転機となり、62歳の春、京子さんゆかりの福生の地に初めて、自分の店を開いた。

素材を吟味するということは・・

「茨城産の、この三つ葉が出ないと土瓶蒸しは絶対にやらない」と店主。年中、出回っている三つ葉ではアクが強すぎるのだと。あるいは里芋、「これから新潟、福井産が出てくるから、もっとねっとりしてくるよ」と。じゃがいも、かぶ・・、店主の頭には一体、いくつの野菜カレンダーが入っているのだろう。それは、50年の経験ゆえ可能なことなのだ。 
休日には二人で、素材を探しに各地を訪ね歩く。勝浦港には独自のルートを開拓、漁船が戻る午後3時頃に電話で水揚げの様子を聞き、翌日朝10時には注文したものが店に届くという。あるいは寒ブリは富山・氷見産しか使わないから、金沢・近江市場から直送する。
魚も野菜も、職人の目利きで選んだ、その時期の最高のものしか使わない。これが「素材を吟味する」ということの中身であり、実直なまでに心をこめる「京」の日常だった。そうか、この空間に漂う、ゆったりとした居心地のよさは、お客を心底大事に思う、店の懐の深さゆえのことなのだ。だからこそ・・、さあ、今宵、「京」でお会いしましょう。

右から「久保田」(新潟)、「〆張鶴」(新潟)、「出羽桜」(山形)、「極上 吉乃川」(新潟)、「ぎんから 澤乃井」(東京)と自慢の日本酒たち。他に「浦霞」(宮城)、「生長」(奈良)など多数。
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